En una alegre coincidencia, Chile celebra sus Fiestas Patrias oficialmente el 18 y 19 de septiembre (incluso el 20, hasta 1914), coincidiendo con el arribo de la primavera: los cielos se despejan, el sol comienza a curtir la piel y salimos de nuestra hibernación después de los fríos y lluviosos meses del invierno en la zona central del país. Para estas fechas, se estila asistir en familia y con amigos a las fondas y ramadas, centros de entretención levantados para la ocasión y en donde se come bien, se bebe mejor y se baila alegremente, todo en honor a la efeméride, pero no siempre representaron el espíritu dieciochero y en los primeros años de la Independencia fueron fuertemente resistidas por las élites.
Surgidas en el siglo XVI, fonda, ramada y chingana no siempre significaron lo mismo y el ilustre jurista Andrés Bello llegó a decir que eran "lugares destinados a la desenvoltura de las maneras soeces de la plebe". Entonces, ¿cuáles fueron sus diferencias?, ¿es cierto que en la fonda se podía dormir?, ¿es verdad que en 1872 el intendente de Santiago organizó una gran Fonda popular?, ¿se podían instalar ramadas para Navidad?, ¿por qué las chinganas eran resguardadas por un batallón militar?
En la actualidad, las Fiestas Patrias chilenas se celebran el 18 ("Independencia Nacional") y 19 de septiembre ("Glorias del Ejército"), y en el caso de la región de Coquimbo, también el 20, tal como se celebraba en el resto del país hasta 1914 y posteriormente entre 1932 y 1944. Las festividades no recuerdan la Independencia definitiva de Chile, sino la Formación de la Primera Junta Nacional de Gobierno, primer paso del proceso finalmente materializado en 1818, tras un breve periodo de reconquista del Imperio Español.
La celebración del Dieciocho, como se le conoce popularmente a la fiesta nacional, carga septiembre de una sensación generalizada de fiesta -lo más cercano al Carnaval que nunca tuvimos-, motivando a las familias a reunirse en asados de larga sobremesa, y asistir a las fondas y ramadas, recintos sencillos y temporales donde se degustan platos típicos (anticuchos, empanadas, cazuela, asado, perniles, pebre, pastel de choclo), se beben tragos dieciocheros (chicha, pipeño, chichón, Terremoto) y se baila la cueca, algo forzosamente, entre otras danzas.
A pesar de la asociación conceptual entre estos recintos y la celebración de las Fiestas Patrias, los orígenes de ramadas, chinganas y fondas son previos a la primera Junta Nacional de Gobierno (1810), y se remontan al Chile colonial del siglo XVI: eran centros de diversión que reflejaban con ciertos matices una verdadera identidad campesina popular, a contrapelo de las aspiraciones eurocentristas de la élite, quienes veían con desprecio estas alegrías "incivilizadas", hasta ya entrado el siglo XIX.
Ramadas: de ramas espesas y entrelazadas
Hoy ampliamente aceptadas, las ramadas fueron prohibidas y legitimadas constantemente durante el siglo XIX. Prohibidas en 1836 por el entonces Ministro del Interior, Diego Portales -piedra angular del autoritarismo político chileno- justificó su erradicación señalando que se trataban de "un aliciente poderoso a ciertas clases del pueblo, para que se entreguen a los vicios más torpes y a los desórdenes más escandalosos y perjudiciales".
Más allá de las vestiduras rasgadas por la moral y las "buenas costumbres" -como ocurre en todas las generaciones-, desde el siglo XVI las ramadas son pequeños establecimientos comerciales de carácter rural y temporal, en donde se vende comida y alcohol, instalados en descampados ampliamente concurridos por el peonaje rural. Hasta el día de hoy, su estructura es un cobertizo levantado por cuatro troncos como varillas y cubiertos por ramas "espesas y entrelazadas" de árboles para generar sombra.
"Bastaban unos cuantos palos, ramas de palmeras, pino y totora en el techo y guirnaldas para iniciar los cantos y las coplas acompañadas de vihuelas, guitarras y arpas", señalaba Guillermo Feliú Cruz en "Santiago a Comienzos del Siglo XIX. Crónica de los Viajeros".
Por su reminiscencia a las tradiciones campestres y su estética mal llamada 'pintoresca' y 'republicana', las principales fondas del país suelen diseñarse como grandes ramadas sobre piso de tierra cubierto en paja, y alcanzan superficies de hasta 2.700 m² como la histórica Fonda La Grandiosa Bertita. Asimismo, en las principales carreteras de Chile es posible ver pequeños puestos de venta (verduras, queso fresco, papayas, pan amasado, entre otros) idénticamente estructurados como la ramada colonial.
Chinganas: populares, pero despreciadas por Andrés Bello
Se especula que chingana viene de chincana (quechua), equivalente a 'escondrijo', 'laberinto' o a 'sitio donde es fácil extraviarse', aunque sería también un término usado en "los tiempos del Virreinato del Perú para señalar las tabernas y restaurantes de baja calidad, que frecuentaban allá los indios y los mestizos para cantar y bailar", según Cristian Salazar. Y si bien el concepto de chingana está en desuso hace décadas, éstas fueron las primeras en ser legalizadas de facto por las autoridades cuando en 1824 comenzaron a pagar patentes comerciales anuales y tanto su horario de atención como su localización fue reglamentada.
Surgidas a la par de la migración campo-ciudad, las chinganas fueron centros estables de entretención popular armados en "los cuartos de conventillo que arrendaban los sectores populares", originalmente regentadas por mujeres solas y levantadas en sectores suburbanos. Además de servir platos populares y abundante alcohol -igual que en las ramadas- las chinganas incorporaron el baile, al punto que dejaban espacio suficiente para los músicos de "arpa, guitarra y percusión"; las cantoras y los efusivos bailarines de zamacueca -la madre peruana de la cueca-, el cuando y la misma cueca, nacida en estos recintos y que en Perú terminaría por ser conocida como la "Chilena" y luego "Marinera", después de la Guerra del Pacífico.
Independiente de las Fiestas Patrias y feriados religiosos, las chinganas atendían todo el año, pero su condición de marginalidad, violencia e "incivilización" hizo que las autoridades insistieran en su erradicación. De hecho, el decreto de 1824 obliga a que "una patrulla de tropa veterana comandada por un oficial" se aposte a la salida hasta "media hora después de cerradas" las chinganas. Asimismo, las élites las despreciaron como inmorales centro de diversión para "la plebe". Andrés Bello, primer Rector de la Universidad de Chile y redactor del Código Civil local, se quejó amargamente de su existencia en "El Araucano" de 1835:
¿Cuál puede ser el atractivo que ofrezcan las chinganas para la primera clase de la población de Santiago?, ¿se ha prostituido a tal extremo el gusto de la juventud, el de las señoras y el de los hombres en general, que no asistan al teatro para buscar su diversión en esos lugares destinados a la desenvoltura de las maneras soeces de la plebe?
Fonda: hay comodidad para caballos y sus dueños
Hidalgo sobreviviente de todas las transformaciones, prohibiciones, ensalzamientos y masificaciones, la fonda persiste en el lenguaje hasta el día de hoy. Erróneamente una fonda puede ser cualquier recinto comercial donde se celebre públicamente el Dieciocho, pero en sus orígenes, y al igual que las chinganas, se servían platos tradicionales acompañados de abundante alcohol y música a grito limpio. El público seguía siendo popular y urbano, pero su construcción exigía el uso de materiales más resistentes -madera y adobe-, y adosadas a la casa del propietario, pues éstas originalmente eran posadas para transeúntes y viajeros, tal como recuerda Oreste Plath en una columna publicada en 1965. "Por tratarse de construcciones estables [...] comenzaron algunas a ser reconocidas, ya sea por la calidad de sus alcoholes, sus cantoras o los platos ofrecidos, aunque algunos salieron tras los principales movimientos de trabajadores temporales". Entre las principales fondas del siglo XIX, Plath recuerda la de don Anselmo Silva, de gran fama en Santiago:
"En 1860 en hojas volanderas lanzadas en Santiago se leía: "¡Aquí está Silva! El que escribe avisa a sus favorecedores que se halla en San Bernardo, dispuesto a cumplir la obra de misericordia de dar de comer y beber al sediento. Hay comodidad para caballos y sus dueños. Hay en que dormir; pero se advierte que los que quieran ocupar pieza me deberán manifestar la fe de casamiento, o de lo contrario cada uno permanecerá en su puesto".
En las fondas se comía bien y así lo recuerda José Zapiola en "Recuerdos de treinta años" (1872): "un respetable trozo de huachalomo asado (costaba) un medio real", al igual que un par de huevos fritos o "una gran taza de té, café o leche". Por esos años, en las festividades nacionales las ramadas se agolpaban en la Alameda de las Delicias (Santiago), mientras las fondas y chinganas comenzaban a poblar las viviendas que daban a este gran paseo, ya se tratara de Pascua, Navidad o incluso Año Nuevo, cuando se desarmaban recién la madrugada del 2 de enero.
A pesar del ambiente de festividad que irradiaban estos centros de entretención, la élite -fuera conservadora o liberal- insistió en su erradicación en distintas intensidades, restando feriados y permisos para su ejercicio. En 1872, el intendente de Santiago Benjamín Vicuña Mackenna impulsó la "Fonda Popular", en el denominado Camino de Cintura -una circunvalación que contenía Santiago y distinguía socialmente la "civilización" de la "barbarie"-: una única explanada donde se concentraron las chinganas de la ciudad con tal de poder controlar los desmanes y riñas que se generaban en estos recintos. Con este primer paso, el concepto de fonda terminaría desplazando al de chingana durante el siglo XX, al punto que en 1952 se instala la denominada "Fonda de los Artistas" en el Parque Cousiño (hoy Parque O'higgins) en Santiago de Chile.
Chinganas y fondas: la identidad nacional popular paralela
¿Cómo fue que comenzamos asociar 'fondas' y 'ramadas' con la celebración de las Fiestas Patrias? A pesar de su sencilla estructura, las chinganas solían enarbolar una bandera chilena y fue en sus salones en que la cueca se independizó de la zamacueca y cobró vida propia a lo largo del siglo XX. No obstante, estos lugares fueron fuertemente reprimidos por las autoridades y miradas con desprecio por la élite, la cual no entendía -tal como Andrés Bello- que el público prefiriera las chinganas en desmedro del teatro. En plena formación del discurso de identidad nacional, el teatro fue "uno de los artefactos culturales utilizados por la élite, para difundir los valores e ideales ilustrados que motivaban el proceso post-independencia", según Karen Donoso Fritz en "Diversión popular y cultura nacional en Santiago de Chile, 1820-1840".
Según Donoso Fritz, la cultura popular transmitió una serie de valores tradicionales, paralelo a la visión eurocentrista de la élite política y económica. No obstante, en un país recién independizado, la necesidad de formar un discurso cultural nacional, "surgió no de una mezcla de la cultura de la élite y del pueblo, sino de una especie de intersección, donde ciertos elementos ideológicos de la élite y culturales del pueblo son utilizados para crear la tradición nacional".
En esa línea, las múltiples restricciones y prohibiciones a las fondas, chinganas y ramadas de atender durante los días de semana y los festivos religiosos, terminaron por limitar su funcionamiento únicamente a la celebración de Fiestas Patrias. No obstante, las chinganas (fondas) y la zamacueca (cueca) fueron "uno de esos elementos y formas culturales" que alimentaron al discurso nacional, a lo largo de varias generaciones de desarrollo y superviviencia, y que por ciertas circunstancias, pasan a engrosar el discurso nacional en todas los estratos sociales, tal como ocurre en la actualidad: a pesar de un rechazo inicial a ciertos gustos gastronómicos populares, estos terminan por ser aceptados y elevados a "orgullo patrio", tal como los tragos originalmente de "gente pobre" como el Terremoto, el Melón con vino y el borgoña. Ahora todos presentes en las fondas de estas Fiestas Patrias.
